Kanarische Küche: Glossar der Speisekarte für Teneriffa

Auf Teneriffa stehen auf der Speisekarte und an der Theke Wörter, die man auf dem spanischen Festland nicht hört: papas statt patatas (Kartoffeln), millo statt maíz (Mais), guagua statt autobús (Bus). Dieses Glossar versammelt in alphabetischer Reihenfolge die Begriffe der kanarischen Küche, die in Bars, Guachinches und Restaurants am häufigsten vorkommen, jeweils mit einer kurzen Erklärung. Der Barraquito zum Beispiel ist ein geschichteter Kaffee mit Kondensmilch, Likör, Kaffee, Milchschaum, Zimt und Zitrone. Geschichte und Einzelheiten der Gerichte erklärt der Ratgeber zur kanarischen Küche auf Teneriffa ausführlicher; hier finden Sie das schnelle Nachschlagewerk für den Tisch.

Glossar der kanarischen Küche von A bis V

A

• Almogrote: Aufstrich aus geriebenem gereiftem Käse, Knoblauch, Pfeffer und Öl, typisch für La Gomera. Auf Teneriffa wird er mit Brot oder Kartoffeln als Vorspeise serviert, auch in vielen Guachinches.

B

• Barraquito: der Kultkaffee Teneriffas. Er wird im Glas in Schichten aufgebaut: Kondensmilch, Likör (meist ein Likör mit Vanille und Zitrus), Kaffee, Milchschaum, Zimt und Zitronenschale. Laut Turismo de Tenerife geht der Name auf einen Gast mit dem Spitznamen „Barraco“ zurück, der ihn in den Bars der Hauptstadt bestellte; in Santa Cruz und La Laguna müssen Sie ihn eventuell als „barraquito especial“ oder „zaperoco“ bestellen. Ohne Alkohol bestellen Sie einen barraquito sin licor.
• Bienmesabe: Creme aus gemahlenen Mandeln, Zucker, Ei und Zitrone. Sie wird mit La Palma verbunden, ist aber auf der ganzen Insel zu finden, oft über Eis.

C

• Carne fiesta: Schweinefleischstücke, mariniert in Paprika, Knoblauch, Oregano, Essig und Öl und dann frittiert. Das Essen der Dorffeste, serviert mit Kartoffeln.
• Cherne: Fisch mit festem Fleisch (Wrackbarsch), Grundlage des kanarischen Sancocho mit Salzfisch, Kartoffeln und Süßkartoffel.
• Chiringuito: Strandbar oder Kiosk, wie im übrigen Spanien. Für Tagesfang ist ein Restaurant am Hafen die bessere Wahl.
• Conejo en salmorejo: Kaninchen, mariniert in einer Soße aus Knoblauch, Pfeffer, Kräutern, Essig, Wein und Öl, angebraten und in der eigenen Soße fertig gegart. Eines der meistbestellten Fleischgerichte der Insel.
• Cortado: Espresso mit etwas Milch, im kleinen Glas serviert. Auf den Kanaren unterscheidet man den cortado natural (mit Milch) und den cortado de leche y leche (mit Kondensmilch und Milch).

E

• Enyesque: kanarisches Wort für Tapa oder Appetithappen, also das, was man vor dem Essen oder zum Getränk knabbert. „Un enyesque“ kann ein Teller Käse, Oliven oder Kartoffeln sein.
• Escaldón: Gofio, mit heißer Fisch-, Fleisch- oder Puchero-Brühe zu einem dicken Brei verrührt. Meist mit roher Zwiebel und Mojo serviert.

F

• Frangollo: Nachspeise aus Maismehl, gekocht mit Milch, Zucker, Rosinen, Mandeln und Zimt, kalt und fest serviert.

G

• Garbanzas: Kichererbsen, geschmort mit Schweinefleisch, Chorizo und Gemüse, manchmal garbanzas compuestas genannt. Ein typisches Gericht im Guachinche.
• Gofio: Mehl aus gerösteten Getreiden (Gerste, Weizen, Mais) und manchmal Hülsenfrüchten. Man isst es zum Frühstück, es dickt Eintöpfe an und ist die Grundlage von Escaldón und Pella. Als Gofio Canario hat es eine geschützte geografische Angabe.
• Guachinche: saisonale Gaststube von Winzerfamilien, vor allem im Norden, in der der eigene Wein mit einer kurzen Karte hausgemachter Gerichte ausgeschenkt wird. Lesen Sie vorher den Ratgeber zu Guachinches.
• Guarapo: Saft der Kanarischen Dattelpalme, der vor allem auf La Gomera gewonnen wird und eingekocht den sogenannten Palmhonig (miel de palma) ergibt. Kein Gericht Teneriffas, aber der Palmsirup wird für Desserts verwendet und in Läden mit lokalen Produkten verkauft.

L

• Lapas: Napfschnecken, in der Schale gegrillt und mit grünem Mojo serviert. Eine typische Vorspeise in Restaurants an der Küste.
• Leche y leche: Kaffee mit Kondensmilch und normaler Milch. Die Grundlage des Barraquito ohne Likör.

M

• Media ración: halbe Ración (Portion zum Teilen) zum entsprechenden Preis. Praktisch, um mehr Gerichte zu probieren.
• Millo: Mais. Er kommt in Eintöpfen, im Gofio und als gekochter Maiskolben vor.
• Mojo: die kanarische Dip-Soße. Mojo rojo oder mojo picón (auch colorado) enthält Chili oder Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel, Öl und Essig und kann scharf sein; er passt zu Kartoffeln und Fleisch. Mojo verde wird mit Koriander oder Petersilie und grüner Paprika zubereitet; er ist milder und passt zu Fisch.
• Morena: Felsfisch (Muräne), frittiert in knusprigen Stücken serviert.

P

• Papas arrugadas: kleine Kartoffeln, mit Schale in sehr salzigem Wasser gekocht, bis die Schale schrumpelig und weiß vom Salz ist. Man isst sie mit Schale und mit Mojo.
• Papa bonita: eine der alten Kartoffelsorten der Kanaren mit dichtem, aromatischem Fleisch; Turismo de Tenerife zählt sie zusammen mit der negra und der azucena zu den besten für Papas arrugadas.
• Pella: Gofio, mit Wasser (manchmal mit Zucker, Honig oder Mandeln) zu einer Rolle geknetet und in Scheiben geschnitten. Begleitet Salzfisch und Eintöpfe.
• Potaje de berros: Brunnenkresse-Eintopf mit Kartoffeln, Mais, Hülsenfrüchten und oft Schweinerippchen. Einer der charakteristischsten Eintöpfe Teneriffas.
• Puchero canario: Eintopf mit mehreren Fleischsorten, Kichererbsen, Gemüse und Kartoffeln. Aus seiner Brühe wird der Escaldón zubereitet.

Q

• Queso asado: Ziegenkäse, gebacken oder gegrillt, mit rotem und grünem Mojo oder mit Honig serviert. Eine der meistbestellten Vorspeisen.
• Quesillo: der kanarische Flan, fester, mit Kondensmilch zubereitet.

R

• Rancho canario: dicker Eintopf zwischen Suppe und Potaje, mit Kichererbsen, Kartoffeln, dicken Nudeln und Fleisch.
• Ración: ganze Portion zum Teilen, größer als eine Tapa.
• Ropa vieja: Kichererbsen, angebraten mit gezupftem Fleisch (Rind, Huhn oder beides), Kartoffeln, Paprika und Gewürzen. Ein anderes Gericht als die Ropa vieja anderer Regionen.

S

• Sancocho: Salzfisch (oft Cherne), gekocht mit Kartoffeln und Süßkartoffel, serviert mit Mojo und Pella aus Gofio.

T

• Tapa: kleine Portion zum Getränk. In vielen Touristengebieten wird die Tapa berechnet; fragen Sie nach, wenn es nicht klar ist.
• Truchas: süße frittierte Teigtaschen, gefüllt mit Süßkartoffel oder Cabello de ángel (kandiertem Kürbis). Das Weihnachtsgebäck schlechthin.

V

• Ventorrillo: Essens- und Getränkestand oder Bude bei Festen, Romerías (Wallfahrtsfesten) und Märkten. Hier gibt es Carne fiesta.
• Vieja: Felsfisch (Papageifisch) mit weißem, zartem Fleisch, laut dem Cabildo (der Inselregierung) der Fisch, den die Kanarier am meisten schätzen. Er wird sancochada (gekocht), gegrillt oder im Ofen zubereitet.

Kanarische Wörter, die Sie kennen sollten

Manche Wörter sind keine Gerichte, tauchen aber beim Bestellen oder auf der Karte auf:

• Papas, nicht patatas: Auf den Kanaren heißen Kartoffeln in jedem Zusammenhang papas.
• Sancochado: in Wasser gekocht; „papas sancochadas“ sind gekochte Kartoffeln.
• Picón: scharf oder mit Paprika; ein „mojo picón“ ist scharf.
• De la tierra: aus lokaler Erzeugung. „Vino de la tierra“ oder „queso de la tierra“ bedeutet, dass er von der Insel stammt. Zum Wein siehe Wein auf Teneriffa.
• Pescado del día: der Fisch, der an diesem Morgen angelandet wurde. Sie wählen ihn in der Vitrine aus und zahlen nach Gewicht; mehr dazu im Ratgeber zu frischem Fisch auf Teneriffa.

Nützliche Sätze zum Bestellen

• „¿Qué tienen de pescado del día y a cuánto está el kilo?“ (Welchen Tagesfang haben Sie und was kostet das Kilo?) Erspart Überraschungen bei der Rechnung.
• „Unas papas arrugadas con mojo, por favor.“ (Papas arrugadas mit Mojo, bitte.) Wenn nicht beide Mojos kommen, bitten Sie um „el rojo y el verde“ (den roten und den grünen).
• „¿El mojo rojo pica mucho?“ (Ist der rote Mojo sehr scharf?) Die Schärfe ist von Lokal zu Lokal sehr unterschiedlich.
• „¿Esto es una tapa, una ración o media ración?“ (Ist das eine Tapa, eine Ración oder eine halbe Ración?) Die Raciones sind meist großzügig: Fangen Sie mit wenigen an.
• „¿El escaldón (o el potaje) lleva caldo de carne?“ (Wird der Escaldón oder der Eintopf mit Fleischbrühe zubereitet?) Nützlich für Vegetarier.
• „Un barraquito“, oder „un barraquito sin licor“ (ohne Likör), „un cortado natural“, „un leche y leche“.
• „¿Qué vino de la casa tienen?“ (Welchen Hauswein haben Sie?) Im Guachinche die entscheidende Frage: Der Wein stammt aus eigener Ernte.
• „¿Me cobra, por favor?“ (Kann ich bitte zahlen?) Um die Rechnung zu bitten. Trinkgeld ist nicht verpflichtend; lesen Sie den Ratgeber zum Trinkgeld auf Teneriffa.

Häufig gestellte Fragen

Was bedeutet Barraquito?

Es ist der typische Kaffee Teneriffas: Kondensmilch, Likör, Kaffee, Milchschaum, Zimt und Zitronenschale, in Schichten im Glas serviert. Der Name geht auf einen Gast mit dem Spitznamen „Barraco“ zurück, der ihn in den Bars von Santa Cruz bestellte.

Was ist der Unterschied zwischen einem Cortado und einem Leche y leche?

Der Cortado natural ist Kaffee mit etwas Milch. Der Leche y leche hat Kondensmilch am Boden und normale Milch darüber und ist daher süßer.

Was ist ein Enyesque?

Das kanarische Wort für Tapa oder Appetithappen: das, was man zum Getränk oder vor dem Essen knabbert.

Was sind Pella und Escaldón?

Beides sind Arten, Gofio zu essen. Pella ist mit Wasser zu einer Rolle gekneteter Gofio, der in Scheiben geschnitten wird; Escaldón ist Gofio, der mit heißer Brühe zu einem Brei verrührt wird.

Ist Mojo picón immer scharf?

Nicht immer. Der rote Mojo oder Mojo picón enthält Chili oder Paprika, und seine Schärfe hängt vom jeweiligen Lokal ab; der grüne mit Koriander oder Petersilie ist milder.

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