Kanarische Küche auf Teneriffa: typische Gerichte und wo man sie isst

Die kanarische Küche, wie man sie auf Teneriffa isst, ist eine einfache, produktbezogene Küche mit bäuerlichen Wurzeln: Runzelkartoffeln mit Mojo, Gofio, Gemüseeintöpfe, Ziegen- und Kaninchenfleisch, Fisch von der Küste, Ziegenkäse und Honig. Für den ersten Besuch gehören dazu: Papas arrugadas mit rotem und grünem Mojo, ein Escaldón aus Gofio, ein Teller Ziege oder Kaninchen in Salmorejo, eine gegrillte Vieja oder ein Cherne und ein Stück Ziegenkäse mit Honig. Am verlässlichsten probieren Sie diese Gerichte in den Guachinches und Dorfkneipen des Nordens, in den Fischrestaurants der Küstenorte und auf den städtischen Markthallen.

Dieser Ratgeber empfiehlt keine bestimmten Lokale: Das Angebot ändert sich häufig, und hilfreich ist vor allem zu wissen, was man bestellt und in welcher Art von Lokal es meist gut zubereitet wird.

Wie die traditionelle Küche Teneriffas ist

Laut dem Gastronomie-Dossier von Turismo de Tenerife beruht die Inselküche auf Gemüse, Obst, Kartoffeln (auf den Kanaren heißen sie Papas, nie Patatas) und Fisch, dazu Ziegen- und Kaninchenbraten mit Mojo oder Salmorejo, Eintöpfe und der kanarische Puchero. Es ist eine Küche der Resteverwertung: Gofio ersetzte das Brot, Eintöpfe kochte man mit dem, was der Garten hergab, und Fleisch gab es an besonderen Tagen.

Papas arrugadas und Mojos

Papas arrugadas

Kleine Kartoffeln, die mit Schale in sehr salzigem Wasser gekocht werden, bis das Wasser verdampft, die Schale schrumpelt und eine feine weiße Salzkruste bleibt. Man isst sie mit Schale, in Mojo getunkt, als Vorspeise oder als Beilage zu Fleisch und Fisch.

Am besten sind sie aus Papas antiguas, alten lokalen Sorten, die durch die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) Papas Antiguas de Canarias geschützt sind; laut Turismo de Tenerife umfasst sie 29 Sorten. Für Papas arrugadas hebt dasselbe Dossier die Sorten Negra, Bonita und Azucena hervor, deren Fleisch dichter und aromatischer ist als das gewöhnlicher Kartoffeln. Nicht alle servierten Papas arrugadas stammen von alten Sorten: Fragen Sie nach, wenn es Ihnen wichtig ist.

Roter Mojo oder Mojo picón

Mojo ist die kanarische Soße schlechthin und wird in kleinen Schalen zum Dippen serviert. Der rote, auch Colorado oder Picón genannt, besteht aus Chili oder Paprikapulver (das Cabildo beschreibt ihn als den Mojo mit reichlich Paprika), Knoblauch, Kreuzkümmel, Öl und Essig. Je nach Küche ist er mild oder recht scharf. Er passt vor allem zu Kartoffeln und Fleisch.

Grüner Mojo

Der grüne wird mit Koriander (manchmal Petersilie), Knoblauch, grüner Paprika, Kreuzkümmel, Öl und Essig zubereitet. Er ist frischer und passt besonders gut zu Fisch und Kartoffeln. In vielen Lokalen kommen beide Mojos unaufgefordert mit den Kartoffeln oder dem Brot auf den Tisch.

Gofio: das älteste Lebensmittel der Inseln

Gofio ist ein Mehl aus gerösteten, gemahlenen Getreidekörnern: Weizen, Millo (Mais), Gerste oder Mischungen; es gibt auch Gofio mit Hülsenfrüchten. Er geht auf die Ureinwohner der Inseln zurück und wird seitdem ohne Unterbrechung gegessen. Turismo de Tenerife zählt ihn zu den Symbolprodukten der Insel. Seit 2014 ist die Bezeichnung Gofio Canario als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) im EU-Register eingetragen, mit der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 128/2014.

Auf dem Tisch erscheint er in mehreren Formen:

• Escaldón: Gofio, mit heißer Fisch-, Fleisch- oder Puchero-Brühe zu einer dicken Paste verrührt. Er kommt in einer Schale, oft mit roher Zwiebel und Mojo, und wird mit den Fingern oder dem Löffel gegessen. Jede Familie macht ihn auf ihre Weise.
• Pella de gofio: Gofio, mit Wasser geknetet, manchmal mit Zucker, Honig oder Mandeln, zu einer Rolle geformt und in Scheiben geschnitten. Sie begleitet Salzfisch und Eintöpfe. Laut dem Dossier von Turismo de Tenerife gibt es auf der Insel keine Romería (traditionelle Wallfahrt mit Volksfest) ohne Pellas de gofio.
• In Eintöpfen und zum Frühstück: Ein Löffel bindet den Eintopf auf dem Teller, und viele nehmen ihn morgens noch immer mit Milch.

Eintöpfe und Löffelgerichte

Potaje de berros

Einer der typischsten Eintöpfe Teneriffas: Brunnenkresse (eine Wasserpflanze mit kleinen, leicht scharfen Blättern) mit Kartoffeln, Mais, Hülsenfrüchten und oft Schweinerippchen. Meist wird er auf dem Teller mit Gofio verfeinert, dazu ein Stück Käse. Es ist ein Gericht der Medianías (des mittleren Höhengürtels zwischen Küste und Gipfelregion) und des Nordens, typisch für die kühleren Monate.

Rancho canario

Ein dicker Eintopf zwischen Suppe und Potaje, mit Kichererbsen, Kartoffeln, dicken Nudeln und Fleisch. Hausmannskost und Kneipenessen, sättigend und günstig, vor allem im Winter.

Puchero canario

Der große Eintopf der Inseln mit mehreren Fleischsorten, Kichererbsen, Gemüse und Kartoffeln; aus seiner Brühe macht man Escaldón. Meist wird er auf Bestellung oder an bestimmten Tagen gekocht.

Fleisch: Ziege, Kaninchen und Carne fiesta

Ziege und Zicklein

Ziege ist das Fleisch, das am engsten mit Teneriffa verbunden ist. Turismo de Tenerife weist darauf hin, dass die Kanaren drei einheimische Ziegenrassen haben. Man isst sie geschmort in Soße (Carne de cabra), leicht pikant, oder als gebratenes Zicklein (Cabrito). In Guachinches steht sie sehr häufig auf der Karte.

Conejo en salmorejo

Wahrscheinlich das bekannteste Fleischgericht der Insel. Das Kaninchen wird stundenlang in Salmorejo mariniert, einer Soße aus Knoblauch, Pfeffer, Kräutern, Essig, Wein und Öl, dann angebraten und in der eigenen Soße fertig gegart. Das Cabildo nennt auch Conejo en condumio, eine Variante, und Zicklein auf dieselbe Art. Dazu gibt es Papas arrugadas.

Carne fiesta

Schweinefleischstücke, mariniert in Paprika, Knoblauch, Oregano, Essig und Öl und anschließend frittiert. Der Name kommt daher, dass es das Essen der Dorffeste war, und noch heute wird es an Ventorrillos (Essensständen) bei Romerías und Patronatsfesten verkauft. Dazu gibt es Pommes frites oder Papas sancochadas (gekochte Kartoffeln). Wenn Sie ein Fest erleben möchten, sehen Sie in den Veranstaltungskalender.

Cochino negro

Das kanarische schwarze Schwein ist laut Turismo de Tenerife eine einheimische Rasse, die für ihren Geschmack geschätzt wird. Suchen Sie es in den Grillrestaurants (Asaderos) des Nordens, die das Cabildo als Spezialisten für Fleisch vom Grill nennt.

Fisch und Meeresfrüchte

Die Küstenfischerei gehört in den Küstenorten weiterhin zum Alltag, und der Fang des Tages ist einer der besten Gründe, am Meer zu essen. Die beliebtesten Arten:

• Vieja (Papageifisch): laut Cabildo der von den Kanariern am meisten geschätzte Fisch, mit sehr weißem, zartem Fleisch. Er wird gekocht, gegrillt oder im Ofen zubereitet.
• Cherne (Wrackbarsch): ein Fisch mit festem Fleisch. Er ist die Grundlage des Sancocho canario mit Salzfisch, Kartoffeln und Süßkartoffel, serviert mit Mojo und Pella de gofio.
• Sama (Zahnbrasse): ein weiterer Felsfisch, sehr häufig vom Grill.
• Weitere: Bocinegro, Salema, Zackenbarsch, Sardinen sowie Thunfisch oder Bonito je nach Saison.
• Lapas (Napfschnecken): Felsmollusken, die in der Schale gegrillt mit grünem Mojo serviert werden. Eine typische Vorspeise in Küstenrestaurants. Vom 1. Dezember bis 30. April ist das Sammeln von Napfschnecken und Strandschnecken (burgados) laut der Regierung der Kanaren auf allen Inseln verboten.

Fisch wählt man meist im Ganzen aus der Vitrine, berechnet wird nach Gewicht; fragen Sie nach dem Fang des Tages, so essen Sie am frischesten.

Käse aus Teneriffa

Die Kanaren haben drei geschützte Ursprungsbezeichnungen für Käse, und keine davon stammt aus Teneriffa: Queso Majorero (Fuerteventura), Queso Palmero (La Palma) sowie Queso de Flor de Guía, Media Flor de Guía und Queso de Guía (Gran Canaria). Sie finden sie auch auf Teneriffa, es sind aber keine Käse der Insel.

Die Käse Teneriffas sind überwiegend aus Ziegenmilch oder einer Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch, oft handwerklich hergestellt und ohne eigene g.U. Laut Turismo de Tenerife wird Frischkäse mit milchigem, leicht salzigem Geschmack am meisten gegessen; daneben gibt es halbfesten und gereiften Käse, manchmal mit Paprika oder Gofio eingeriebener Rinde, sowie Räucherkäse. Das Cabildo hebt die Käse aus El Tanque hervor, gereift und leicht pikant.

Auf dem Tisch erscheinen sie als Appetithappen, zu Eintöpfen oder als gegrillter oder gebratener Käse mit Mojo oder Honig, eine der beliebtesten Vorspeisen.

Honig aus Teneriffa

Miel de Tenerife besitzt seit Januar 2014 eine EU-weit gültige geschützte Ursprungsbezeichnung. Sie umfasst Blütenmischhonig, Honigtauhonig und eine lange Liste von Sortenhonigen, darunter Teide-Ginster (Retama del Teide), Tajinaste, Avocado, Kastanie, Heide, Fenchel und Tedera. Laut dem Dossier von Turismo de Tenerife hat die Insel über 60 % der Imker und Bienenstöcke der Kanaren. Retama-Honig aus der Hochgebirgsflora des Teide gehört zu den gefragtesten.

Achten Sie beim Kauf auf das Etikett: Das g.U.-Logo garantiert die Herkunft aus Teneriffa. Sie finden ihn auf städtischen Märkten, in Läden mit regionalen Produkten und an einigen Verkaufsstellen von Imkern.

Desserts und Süßes

• Bienmesabe: Creme aus gemahlenen Mandeln, Zucker, Ei und Zitrone. Holaislascanarias ordnet sie La Palma zu, sie steht aber auf der ganzen Insel auf den Karten, oft über Eis.
• Frangollo: Dessert aus Maismehl, gekocht mit Milch, Zucker, Rosinen, Mandeln und Zimt, kalt und fest serviert.
• Quesillo: der kanarische Flan, kompakter und mit Kondensmilch zubereitet. Das häufigste hausgemachte Dessert.
• Quesadillas: kleine Teigtörtchen, gefüllt mit Frischkäse, Zucker und Gewürzen. Die bekanntesten der Kanaren stammen von El Hierro, doch schon im 16. Jahrhundert tauchen Quesadillas in den Beschlüssen des Cabildo von Teneriffa auf.
• Truchas de Navidad: frittierte süße Teigtaschen mit Süßkartoffel- oder Cabello-de-ángel-Füllung (kandierter Kürbis). Das Dossier von Turismo de Tenerife hält fest, dass es auf der Insel keine Weihnacht ohne Truchas gibt. Bäckereien verkaufen sie vor allem im Dezember; wenn Sie dann reisen, werfen Sie auch einen Blick in den Veranstaltungskalender.
• Obst: Kanarische Bananen mit g.g.A., Avocados und Papayas wachsen auf der Insel und sind oft das einfachste Dessert.

Wo man kanarische Küche auf Teneriffa probiert

Guachinches

Guachinches sind saisonale Lokale von Winzerfamilien, vor allem im Norden (La Orotava, Santa Úrsula, La Matanza, La Victoria de Acentejo), die ihren eigenen Wein mit einer kurzen Karte hausgemachter Gerichte wie Ziege, Kaninchen, Rippchen oder Kichererbsen ausschenken. Hier kommen Sie der Hausmannskost am nächsten. Lesen Sie vorher unseren Ratgeber zu Guachinches: Er erklärt, wie sie funktionieren, was man bestellt und woran man einen echten erkennt. Zum passenden Wein lesen Sie den Ratgeber zum Wein von Teneriffa.

Bars und Dorfkneipen

Bars in den Altstädten und in den Dörfern der Medianías servieren Tapas und Portionen kanarischer Küche: Papas arrugadas, gegrillten Käse, Carne fiesta, Escaldón, den Eintopf des Tages. Die flexibelste Wahl, wenn Sie keine große Mahlzeit möchten. Die Orte des Nordens, etwa die aus unserer Auswahl der schönsten Dörfer Teneriffas, haben solche Lokale rund um ihre Plätze.

Städtische Markthallen

Der Mercado de Nuestra Señora de África in Santa Cruz de Tenerife, der Mercado de La Laguna und die Bauernmärkte (Mercadillos del Agricultor), etwa der in Tacoronte, sind gute Orte, um Käse, Honig, Gofio, Mojo im Glas, Obst und alte Kartoffelsorten zu kaufen. Einige haben Essensstände oder Bars. Tage und Öffnungszeiten unterscheiden sich je nach Markt und Jahreszeit: Prüfen Sie vor dem Besuch die offizielle Website. Mehr dazu im Ratgeber zu Märkten auf Teneriffa.

Fischrestaurants in Küstenorten

In den Fischerorten im Norden und Süden sammeln sich die Restaurants mit frischem Fisch, Tagesvitrine, Napfschnecken und Vieja. Sie lassen sich gut mit einem Tag am Strand oder an den Naturschwimmbecken verbinden. Häfen, Fischerzünfte und was Sie bestellen sollten, finden Sie unter frischer Fisch auf Teneriffa.

Bestellen und essen: nützliche Gepflogenheiten

• Teilen: Üblich ist es, mehrere Gerichte für die Tischmitte zu bestellen. Der Gastronomie-Ratgeber von Turismo de Tenerife empfiehlt, nach einem Tisch zu fragen, an dem man gut teilen kann. Um die Speisekarte zu entschlüsseln, erklärt das Glossar der kanarischen Küche die Namen von Gerichten und Produkten.
• Mojos: Kommen sie nicht mit den Kartoffeln, fragen Sie danach; fast immer gibt es roten und grünen. Probieren Sie den roten vorsichtig, denn die Schärfe schwankt von Küche zu Küche stark.
• Essenszeiten: Wie im übrigen Spanien isst man nach mitteleuropäischem Maßstab spät. Viele Küchen schließen zwischen Mittag- und Abendessen, und in Dörfern öffnen manche Lokale abends oder an bestimmten Wochentagen nicht. Die Zeiten ändern sich: Prüfen Sie sie, bevor Sie losfahren.
• Portionen: meist großzügig. Bestellen Sie lieber erst wenige Gerichte und dann nach.
• Fisch nach Gewicht: Der Ratgeber von Turismo de Tenerife rät, vor der Auswahl nach Preis und Größe zu fragen.
• Allergien und Ernährungsweisen: Derselbe Ratgeber empfiehlt, sie bei der Reservierung anzugeben und bei der Ankunft zu bestätigen. Beachten Sie, dass viele Eintöpfe Fleisch enthalten und Escaldón mit Brühe zubereitet wird.
• Preise: Sie schwanken je nach Gegend stark; Dorflokale und Guachinches sind meist günstiger als die touristischen Küstenorte.

Häufig gestellte Fragen

Was ist das typischste Gericht auf Teneriffa?

Papas arrugadas mit Mojo sind das verbreitetste Gericht und das, was fast jeder zuerst probiert. Eng mit der Insel verbunden sind außerdem Conejo en salmorejo, Ziegenfleisch, Potaje de berros und Escaldón aus Gofio.

Was ist der Unterschied zwischen rotem und grünem Mojo?

Der rote, auch Picón oder Colorado genannt, enthält Chili oder Paprika und kann scharf sein; er passt vor allem zu Kartoffeln und Fleisch. Der grüne wird mit Koriander oder Petersilie gemacht, ist milder und frischer und begleitet meist Fisch.

Haben die Käse aus Teneriffa eine Ursprungsbezeichnung?

Nein. Die drei kanarischen Käse mit g.U. stammen aus Fuerteventura, La Palma und Gran Canaria. Die Käse Teneriffas sind überwiegend aus Ziegenmilch oder Mischmilch, oft handwerklich und ohne eigene g.U., und werden frisch, gereift, geräuchert oder gegrillt mit Mojo oder Honig gegessen.

Welche Produkte aus Teneriffa kann man mit nach Hause nehmen?

Am praktischsten sind Honig mit der g.U. Miel de Tenerife, Gofio, Mojo im Glas und gut verpackter gereifter Käse. Wenn Sie aus der Europäischen Union hinausfliegen, prüfen Sie vorher die Einfuhrregeln für Lebensmittel im Zielland.

Gibt es vegetarische kanarische Gerichte?

Ja, aber fragen Sie nach. Papas arrugadas mit Mojo, gegrillter Käse, Frangollo und Bienmesabe sind fleischlos, viele Eintöpfe und der Escaldón werden jedoch mit Fleisch- oder Fischbrühe gekocht.

Wo isst man die hausgemachteste kanarische Küche?

In den Guachinches des Nordens während ihrer Saison sowie in den Kneipen und einfachen Gasthäusern (Casas de comida) der Dörfer in den Medianías. In den Touristenorten des Südens gibt es ebenfalls kanarische Küche, allerdings gemischt mit internationalen Gerichten.

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