Comida canaria: nombres y glosario para pedir en Tenerife

En Tenerife la carta y la barra usan palabras que no se oyen en la Península: papas en lugar de patatas, millo en lugar de maíz, guagua en lugar de autobús. Este glosario reúne, en orden alfabético, los nombres de comida canaria que más aparecen en bares, guachinches y restaurantes, con una definición breve de cada uno. El barraquito, por ejemplo, es un café en capas con leche condensada, licor, café, leche espumada, canela y limón. Si busca la historia y los detalles de cada plato, la guía de comida canaria en Tenerife los explica con más calma; aquí está la consulta rápida para tener a mano en la mesa.

Glosario de comida canaria de la A a la V

A

• Almogrote: pasta untable de queso curado rallado, ajo, pimienta y aceite, típica de La Gomera. En Tenerife se sirve con pan o papas como entrante, también en muchos guachinches.

B

• Barraquito: el café emblemático de Tenerife. Se monta en vaso de cristal por capas: leche condensada, licor (normalmente un licor de vainilla y cítricos), café, leche espumada, canela y corteza de limón. Según Turismo de Tenerife, el nombre se atribuye a un cliente apodado "Barraco" que lo pedía en los bares de la capital, y en Santa Cruz y La Laguna puede tener que pedirse como "barraquito especial" o "zaperoco". Sin alcohol, pida un barraquito sin licor.
• Bienmesabe: crema de almendra molida, azúcar, huevo y limón. Se asocia a La Palma, pero se encuentra en toda la isla, a menudo sobre helado.

C

• Carne fiesta: trozos de cerdo adobados en pimentón, ajo, orégano, vinagre y aceite, y fritos. Es la comida de las fiestas de pueblo y se acompaña de papas.
• Cherne: pescado de carne firme, base del sancocho canario con pescado salado, papas y batata.
• Chiringuito: bar o quiosco junto a la playa, como en el resto de España. Para pescado del día, mejor un restaurante del puerto.
• Conejo en salmorejo: conejo adobado en una salsa de ajo, pimienta, hierbas, vinagre, vino y aceite, frito y terminado en la propia salsa. Uno de los platos de carne más pedidos de la isla.
• Cortado: café solo con un poco de leche, servido en vaso pequeño de cristal. En Canarias se distingue entre el cortado natural (con leche) y el cortado de leche y leche (con leche condensada y leche).

E

• Enyesque: canarismo para tapa o aperitivo, lo que se pica antes de comer o para acompañar la bebida. "Un enyesque" puede ser un plato de queso, aceitunas o papas.
• Escaldón: gofio mezclado con caldo caliente de pescado, de carne o de puchero hasta formar una pasta espesa. Se suele servir con cebolla cruda y mojo.

F

• Frangollo: postre de harina de millo cocida con leche, azúcar, pasas, almendras y canela, servido frío y firme.

G

• Garbanzas: garbanzos guisados con carne de cerdo, chorizo y verdura, a veces llamados garbanzas compuestas. Plato habitual de guachinche.
• Gofio: harina de cereales tostados (cebada, trigo, millo) y a veces legumbres. Se toma en el desayuno, espesa los potajes y es la base del escaldón y de la pella. Tiene Indicación Geográfica Protegida como Gofio Canario.
• Guachinche: casa de comida de temporada de familias viticultoras, sobre todo en el norte, donde se sirve el vino propio con una carta corta de platos caseros. Antes de ir, lea la guía de guachinches.
• Guarapo: savia de la palmera canaria, que se recoge sobre todo en La Gomera y que, cocida, da la llamada miel de palma. No es un plato de Tenerife, pero el sirope de palma se usa en postres y se vende en tiendas de productos locales.

L

• Lapas: moluscos de roca servidos a la plancha en su concha, con mojo verde. Entrante típico de los restaurantes de costa.
• Leche y leche: café con leche condensada y leche normal. Es la base del barraquito sin licor.

M

• Media ración: mitad de una ración, al precio correspondiente. Útil para probar más platos.
• Millo: maíz. Aparece en potajes, en el gofio y como mazorca cocida.
• Mojo: salsa canaria para mojar. El mojo rojo o mojo picón (también colorado) lleva pimienta o pimentón, ajo, comino, aceite y vinagre, y puede picar; acompaña a papas y carnes. El mojo verde se hace con cilantro o perejil y pimiento verde; es más suave y va con el pescado.
• Morena: pescado de roca que se sirve frito, en trozos crujientes.

P

• Papas arrugadas: papas pequeñas cocidas con piel en agua con mucha sal hasta que la piel se arruga y queda blanca de sal. Se comen con piel y con mojo.
• Papa bonita: una de las variedades de papa antigua de Canarias, de carne densa y sabrosa, citada por Turismo de Tenerife entre las mejores para arrugar, junto a la negra y la azucena.
• Pella: gofio amasado con agua (a veces con azúcar, miel o almendras) en forma de rulo, que se corta en rodajas. Acompaña al pescado salado y a los potajes.
• Potaje de berros: guiso de berros con papas, millo, legumbres y a menudo costilla de cerdo. Uno de los potajes más característicos de Tenerife.
• Puchero canario: cocido con varias carnes, garbanzos, verduras y papas. Con su caldo se hace el escaldón.

Q

• Queso asado: queso de cabra asado o a la plancha, servido con mojo rojo y verde o con miel. Uno de los entrantes más pedidos.
• Quesillo: el flan canario, más denso, hecho con leche condensada.

R

• Rancho canario: guiso espeso a medio camino entre sopa y potaje, con garbanzos, papas, fideos gruesos y carne.
• Ración: plato completo para compartir, mayor que una tapa.
• Ropa vieja: garbanzos salteados con carne deshilachada (de ternera, pollo o ambas), papas, pimiento y especias. Es un plato distinto de la ropa vieja de otras regiones.

S

• Sancocho: pescado salado (a menudo cherne) cocido con papas y batata, servido con mojo y pella de gofio.

T

• Tapa: porción pequeña para acompañar la bebida. En muchas zonas turísticas la tapa se cobra; pregunte si no está claro.
• Truchas: empanadillas dulces fritas rellenas de batata o de cabello de ángel. Son el dulce de Navidad por excelencia.

V

• Ventorrillo: puesto o caseta de comida y bebida en fiestas, romerías y ferias. Es el lugar de la carne fiesta.
• Vieja: pescado de roca de carne blanca y delicada, el más apreciado por los canarios según el Cabildo. Se hace sancochada, a la plancha o al horno.

Palabras canarias que conviene reconocer

Algunas palabras no son platos pero aparecen al pedir o al leer la carta:

• Papas, no patatas: en Canarias se dice papas en todos los contextos.
• Sancochado: cocido en agua; "papas sancochadas" son papas cocidas.
• Picón: picante o con pimentón; un "mojo picón" pica.
• De la tierra: de producción local. "Vino de la tierra" o "queso de la tierra" indica que es de la isla. Para el vino, vea vino de Tenerife.
• Pescado del día: el que ha entrado esa mañana. Se elige en vitrina y se cobra al peso; más detalles en la guía de pescado fresco en Tenerife.

Frases útiles para pedir

• "¿Qué tienen de pescado del día y a cuánto está el kilo?" Evita sorpresas en la cuenta.
• "Unas papas arrugadas con mojo, por favor." Si no traen los dos mojos, pida "el rojo y el verde".
• "¿El mojo rojo pica mucho?" El picante varía mucho de una casa a otra.
• "¿Esto es una tapa, una ración o media ración?" Las raciones suelen ser generosas: empiece con pocas.
• "¿El escaldón (o el potaje) lleva caldo de carne?" Útil para vegetarianos.
• "Un barraquito", o "un barraquito sin licor", "un cortado natural", "un leche y leche".
• "¿Qué vino de la casa tienen?" En guachinches es la pregunta clave: el vino es de cosecha propia.
• "¿Me cobra, por favor?" Para pedir la cuenta. La propina no es obligatoria; lea la guía de propinas en Tenerife.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa barraquito?

Es el café típico de Tenerife: leche condensada, licor, café, leche espumada, canela y corteza de limón, servido en capas en vaso de cristal. El nombre se atribuye a un cliente apodado "Barraco" que lo pedía en los bares de Santa Cruz.

¿Qué diferencia hay entre un cortado y un leche y leche?

El cortado natural es café con un poco de leche. El leche y leche lleva leche condensada en el fondo y leche normal encima, por lo que es más dulce.

¿Qué es el enyesque?

Es la palabra canaria para tapa o aperitivo: lo que se pica para acompañar la bebida o antes de la comida.

¿Qué son la pella y el escaldón?

Las dos son formas de tomar el gofio. La pella es gofio amasado con agua en forma de rulo que se corta en rodajas; el escaldón es gofio mezclado con caldo caliente hasta formar una pasta.

¿El mojo picón siempre pica?

No siempre. El mojo rojo o picón lleva pimienta o pimentón y su picante depende de cada casa; el verde, de cilantro o perejil, es más suave.

Para seguir planificando

• Comida canaria en Tenerife: platos típicos y dónde probarlos
• Guachinches en Tenerife: cómo funcionan
• Mercados y mercadillos de Tenerife