Comida canaria en Tenerife: platos típicos y dónde probarlos

La comida canaria que se come en Tenerife es una cocina de producto, sencilla y de raíz campesina: papas arrugadas con mojo, gofio, potajes de verduras, carne de cabra y de conejo, pescado de la costa, queso de cabra y miel. Los imprescindibles para una primera visita son las papas arrugadas con mojo rojo y verde, un escaldón de gofio, un plato de cabra o de conejo en salmorejo, una vieja o un cherne a la plancha y un trozo de queso de cabra con miel. Los lugares más fiables para probarlos son los guachinches y las tascas de pueblo del norte, los restaurantes de pescado de los pueblos costeros y los mercados municipales.

Esta guía no recomienda establecimientos concretos: la oferta cambia con frecuencia y lo útil es saber qué pedir y en qué tipo de sitio suele estar bien hecho.

Cómo es la cocina tradicional de Tenerife

Según el dossier gastronómico de Turismo de Tenerife, la base de la cocina tinerfeña son las verduras, la fruta, las papas (en Canarias no se dice patatas) y el pescado, con asados de cabra y conejo aderezados con mojo o salmorejo, potajes y el puchero canario. Es una cocina de aprovechamiento: el gofio sustituía al pan, los potajes se hacían con lo que daba la huerta y la carne se reservaba para los días señalados.

Papas arrugadas y mojos

Papas arrugadas

Son papas pequeñas cocidas con piel en agua con mucha sal hasta que el agua se evapora, la piel se arruga y queda cubierta de una fina capa blanca. Se comen con piel, untadas en mojo, como entrante o como guarnición de carnes y pescados.

Las mejores se hacen con papas antiguas, variedades locales amparadas por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Papas Antiguas de Canarias, que según Turismo de Tenerife reúne 29 variedades. Para las papas arrugadas, el mismo dossier destaca la papa negra, la bonita y la azucena, de carne más densa y sabrosa que la papa común. No todas las papas arrugadas que se sirven son de variedad antigua: si le interesa, pregunte.

Mojo rojo o picón

El mojo es la salsa canaria por excelencia y se sirve en cuencos para mojar. El rojo, también llamado colorado o picón, lleva pimienta o pimentón (el Cabildo lo describe como el mojo con abundante pimentón), ajo, comino, aceite y vinagre. Según la casa es suave o bastante picante. Acompaña sobre todo a papas y carnes.

Mojo verde

El verde se hace con cilantro (a veces con perejil), ajo, pimiento verde, comino, aceite y vinagre. Es más fresco y casa especialmente bien con el pescado y con las papas. En muchos sitios llegan los dos mojos a la mesa sin pedirlos, con las papas o con el pan.

Gofio: el alimento más antiguo de las islas

El gofio es una harina de cereales tostados y molidos: trigo, millo (maíz), cebada o mezclas; también hay gofios con legumbres. Su consumo se remonta a la población aborigen y nunca se ha interrumpido. Turismo de Tenerife lo considera uno de los productos emblema de la isla. Desde 2014 la denominación Gofio Canario está inscrita en el registro europeo como Indicación Geográfica Protegida (IGP), mediante el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 128/2014.

En la mesa aparece de varias formas:

• Escaldón: gofio mezclado con caldo caliente de pescado, de carne o de puchero hasta formar una pasta espesa. Se sirve en un cuenco, a menudo con cebolla cruda y mojo, y se come a pellizcos o con cuchara. Cada casa lo hace a su manera.
• Pella de gofio: gofio amasado con agua, a veces con azúcar, miel o almendras, en forma de rulo que se corta en rodajas. Acompaña al pescado salado y a los potajes. Según el dossier de Turismo de Tenerife, en la isla no hay romería sin pellas de gofio.
• En potajes y desayunos: una cucharada espesa el potaje en el plato, y mucha gente lo sigue tomando con leche por la mañana.

Potajes y platos de cuchara

Potaje de berros

Es uno de los potajes más característicos de Tenerife: un guiso de berros (una planta de agua de hojas pequeñas y sabor algo picante) con papas, millo, legumbres y a menudo costilla de cerdo. Se suele terminar con gofio en el plato y un trozo de queso al lado. Es un plato de medianías (la franja de altitud intermedia, entre la costa y la cumbre) y del norte, propio de los meses frescos.

Rancho canario

Un guiso espeso a medio camino entre sopa y potaje, con garbanzos, papas, fideos gruesos y carne. Es comida de casa y de tasca, abundante y económica, más frecuente en invierno.

Puchero canario

El gran cocido de las islas, con varias carnes, garbanzos, verduras y papas; con su caldo se hace el escaldón. Suele prepararse por encargo o en días concretos.

Carnes: cabra, conejo y carne fiesta

Carne de cabra y cabrito

La cabra es la carne más ligada a Tenerife. Turismo de Tenerife recuerda que Canarias tiene tres razas autóctonas de cabra. Se come guisada en salsa (carne de cabra), con un punto de picante, o como cabrito asado. Aparece mucho en los guachinches.

Conejo en salmorejo

Probablemente el plato de carne más conocido de la isla. El conejo se adoba durante horas en salmorejo, una salsa de ajo, pimienta, hierbas, vinagre, vino y aceite, y después se fríe y se termina en la propia salsa. El Cabildo cita también el conejo en condumio, una variante, y el cabrito preparado del mismo modo. Se acompaña de papas arrugadas.

Carne fiesta

Trozos de cerdo adobados en una mezcla de pimentón, ajo, orégano, vinagre y aceite, que después se fríen. Su nombre viene de que era la comida de las fiestas de pueblo, y todavía se vende en ventorrillos (puestos de comida) de romerías y fiestas patronales. Se sirve con papas fritas o con papas sancochadas (cocidas). Si quiere coincidir con una fiesta, consulte la agenda de eventos.

Cochino negro

El cerdo negro canario es una raza autóctona muy apreciada por su sabor, según Turismo de Tenerife. Búsquelo en los asaderos del norte, que el Cabildo cita como especialistas en carnes a la brasa.

Pescado y marisco

La pesca de bajura sigue presente en los pueblos costeros y el pescado del día es una de las mejores razones para comer junto al mar. Las especies que más se piden:

• Vieja: el pescado más apreciado por los canarios según el Cabildo, de carne muy blanca y delicada. Se hace sancochada, a la plancha o al horno.
• Cherne: pescado de carne firme. Es la base del sancocho canario, con pescado salado, papas y batata, servido con mojo y pella de gofio.
• Sama: otro pescado de roca muy habitual a la plancha.
• Otros: bocinegro, salema, mero, sardinas y atún o bonito según la temporada.
• Lapas: moluscos de roca que se sirven a la plancha en su concha con mojo verde. Son un entrante típico de los restaurantes de costa. Del 1 de diciembre al 30 de abril está vedada su captura, y la de burgados, en todas las islas, según el Gobierno de Canarias.

El pescado se suele elegir entero en la vitrina y se cobra al peso; pregunte cuál es el del día, que es la forma de comer lo más fresco.

Quesos de Tenerife

Canarias tiene tres denominaciones de origen de queso, y ninguna es de Tenerife: Queso Majorero (Fuerteventura), Queso Palmero (La Palma) y Queso de Flor de Guía, Media Flor de Guía y Queso de Guía (Gran Canaria). Puede encontrarlos en Tenerife, pero no son quesos de la isla.

Los quesos tinerfeños son sobre todo de cabra o de mezcla de cabra y oveja, de elaboración artesanal en muchos casos y sin DOP propia. Según Turismo de Tenerife, el más consumido es el queso fresco, de sabor a leche y punto salado; también hay quesos semicurados y curados, a veces con la corteza untada de pimentón o de gofio, y quesos ahumados. El Cabildo destaca los de El Tanque, curados y levemente picantes.

En la mesa aparecen como aperitivo, junto a los potajes o como queso asado o frito con mojo o con miel, uno de los entrantes más pedidos.

Miel de Tenerife

La Miel de Tenerife tiene Denominación de Origen Protegida con validez europea desde enero de 2014. Ampara miel multifloral, miel de mielada y una larga lista de mieles monoflorales, entre ellas las de retama del Teide, tajinaste, aguacate, castaño, brezal, hinojo y tedera. Según el dossier de Turismo de Tenerife, la isla reúne más del 60 % de los apicultores y colmenas de Canarias. La miel de retama, que procede de la flora de alta montaña del Teide, es una de las más buscadas.

Para comprarla, fíjese en la etiqueta: el logotipo de la DOP es la garantía de origen tinerfeño. La encontrará en mercados municipales, en tiendas de productos locales y en algunos puntos de venta de apicultores.

Postres y dulces

• Bienmesabe: crema de almendra molida, azúcar, huevo y limón. Holaislascanarias lo asocia a La Palma, pero se ve en las cartas de toda la isla, a menudo sobre helado.
• Frangollo: postre de harina de millo cocida con leche, azúcar, pasas, almendras y canela, servido frío y firme.
• Quesillo: el flan canario, más denso, hecho con leche condensada. Es el postre casero más habitual.
• Quesadillas: pastelitos de masa rellenos de queso tierno, azúcar y especias. Las más conocidas de Canarias son las herreñas, de El Hierro, aunque en Tenerife ya hay registros de quesadillas en los acuerdos del Cabildo del siglo XVI.
• Truchas de Navidad: empanadillas dulces fritas rellenas de batata o de cabello de ángel. El dossier de Turismo de Tenerife recuerda que en la isla no hay Navidad sin truchas. Se encuentran en pastelerías, sobre todo en diciembre; si viaja en esas fechas, consulte también la agenda de eventos.
• Fruta: el plátano de Canarias, con IGP, el aguacate y la papaya se cultivan en la isla y suelen ser el postre más sencillo.

Dónde probar la comida canaria en Tenerife

Guachinches

Los guachinches son casas de comida de temporada de familias viticultoras, sobre todo en el norte (La Orotava, Santa Úrsula, La Matanza, La Victoria de Acentejo), donde se sirve el vino de cosecha propia con una carta corta de platos caseros como carne de cabra, conejo, costillas o garbanzas. Son el sitio más directo para probar la cocina de casa. Antes de ir, lea nuestra guía de guachinches: explica cómo funcionan, qué pedir y cómo distinguir uno auténtico. Para el vino que los acompaña, consulte la guía del vino de Tenerife.

Bares y tascas de pueblo

Los bares de los cascos históricos y de los pueblos de medianías sirven tapas y raciones de cocina canaria: papas arrugadas, queso asado, carne fiesta, escaldón, el potaje del día. Es la opción más flexible si no quiere una comida abundante. Los pueblos del norte, como los que recoge la selección de pueblos más bonitos de Tenerife, tienen oferta de este tipo en torno a sus plazas.

Mercados municipales

El Mercado de Nuestra Señora de África, en Santa Cruz de Tenerife, el Mercado de La Laguna y los mercadillos del agricultor, como el de Tacoronte, son buenos sitios para comprar queso, miel, gofio, mojos envasados, fruta y papas antiguas. Algunos tienen puestos de comida o bares en su interior. Los días y horarios cambian según el mercado y la época del año: consulte la web oficial de cada uno antes de ir. Tiene más detalles en la guía de mercados y mercadillos de Tenerife.

Restaurantes de pescado en pueblos costeros

Los pueblos pesqueros del norte y del sur concentran los restaurantes de pescado fresco, con vitrina del día, lapas y vieja. Encajan bien con un día de playa o de piscinas naturales. Puertos, cofradías y qué pedir están en dónde comer pescado fresco en Tenerife.

Cómo pedir y comer: costumbres útiles

• Compartir: lo habitual es pedir varios platos para el centro. La guía de gastronomía de Turismo de Tenerife recomienda pedir una mesa que permita compartir. Para descifrar la carta, el glosario de comida canaria explica los nombres de platos y productos.
• Los mojos: si no llegan con las papas, pídalos; casi siempre hay rojo y verde. Pruebe el rojo con prudencia, porque el picante varía mucho de una casa a otra.
• Horarios: como en el resto de España, se come tarde para el estándar centroeuropeo. Muchas cocinas cierran entre el almuerzo y la cena, y en los pueblos algunos sitios no abren por la noche ni ciertos días de la semana. Los horarios cambian: confírmelos antes de desplazarse.
• Raciones: suelen ser generosas. Mejor empezar con pocos platos y pedir más después.
• Pescado al peso: la guía de Turismo de Tenerife aconseja preguntar el precio y el tamaño antes de elegir la pieza.
• Alergias y dietas: la guía de Turismo de Tenerife aconseja comunicarlas al reservar y confirmarlas al llegar. Tenga en cuenta que muchos potajes llevan carne y que el escaldón se hace con caldo.
• Precios: varían mucho según la zona; los sitios de pueblo y los guachinches suelen ser más económicos que las zonas turísticas de costa.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el plato más típico de Tenerife?

Las papas arrugadas con mojo son el plato más extendido y el que casi todo el mundo prueba primero. Entre los platos más propios de la isla están también el conejo en salmorejo, la carne de cabra, el potaje de berros y el escaldón de gofio.

¿Qué diferencia hay entre el mojo rojo y el verde?

El rojo, también llamado picón o colorado, lleva pimienta o pimentón y puede ser picante; acompaña sobre todo a papas y carnes. El verde se hace con cilantro o perejil, es más suave y fresco, y es el habitual con el pescado.

¿Los quesos de Tenerife tienen denominación de origen?

No. Las tres DOP de queso de Canarias corresponden a Fuerteventura, La Palma y Gran Canaria. Los quesos de Tenerife son sobre todo de cabra o de mezcla, muchos artesanales y sin DOP propia, y se toman frescos, curados, ahumados o asados con mojo o miel.

¿Qué productos de Tenerife se pueden llevar a casa?

Los más prácticos son la miel con DOP Miel de Tenerife, el gofio, los mojos envasados y el queso curado bien envuelto. Si vuela fuera de la Unión Europea, compruebe antes las normas de importación de alimentos del país de destino.

¿Hay platos canarios vegetarianos?

Sí, aunque conviene preguntar. Las papas arrugadas con mojo, el queso asado, el frangollo y el bienmesabe no llevan carne, pero muchos potajes y el escaldón se hacen con caldo de carne o de pescado.

¿Dónde se come la cocina canaria más casera?

En los guachinches del norte durante su temporada de apertura y en las tascas y casas de comida de los pueblos de medianías. En las zonas turísticas del sur también hay oferta canaria, pero mezclada con cocina internacional.

Para seguir planificando

• Guachinches en Tenerife: cómo funcionan
• Vino de Tenerife
• Mercados y mercadillos de Tenerife
• Qué ver en el norte de Tenerife